สารกันบูดในน้ำดองผัก

อาหารหมักดอง  ภูมิปัญญาการถนอมอาหารพื้นบ้านที่มีมาแต่โบราณ

แต่ละท้องถิ่นต่างมีเทคนิค การผลิตหัวเชื้อ กรรมวิธีการหมักและระยะเวลาการหมักดองที่ต่างกันไป

อาหารหมักดอง ได้จากเมตาบอลิซึมของจุลินทรีย์ทำให้ได้สารที่มีกลิ่นรสตามต้องการในอาหาร

และทำให้เก็บอาหารได้ยาวนานขึ้น

วัตถุดิบที่นำมาหมักดองก็เป็นผลผลิตการเกษตร พืชผัก ผลไม้ตามฤดูกาล ที่มีในท้องถิ่น

เช่น ผักกาดดอง  กระเทียมดอง  หน่อไม้ดอง มะม่วงดอง ฝรั่งดอง องุ่นดอง

ทว่าสมัยก่อน คนไทยจะหมักดองตามกรรมวิธีที่ได้รับการถ่ายทอดกันมาแต่โบราณ

สมัยนี้อาจไม่ใช่ เพราะมีผู้ผลิตบางรายมีการเติมสารเคมี เช่น สารกันบูด ลงไปด้วย

เพื่อให้สามารถเก็บรักษาอาหารหมักดองไว้ขายหน้าร้านได้นานมากขึ้น ไม่เน่าเสียง่าย

สารกันบูดยอดฮิตที่ใช้  ได้แก่ กรดเบนโซอิก  กรดซอร์บิก กรด กรดโปรปิโอนิก กรดอะซิติก

ผู้ผลิตสามารถใส่สารกันบูดข้างต้นในอาหารชนิดต่างๆ ได้ แต่ต้องใส่ตามปริมาณที่กฎหมายกำหนดเท่านั้น 

อาหารหมักดองก็เช่นกัน เพราะหากใส่ลงในอาหารปริมาณมากๆ  

แทนที่จะทำให้เกิดประโยชน์ทางการถนอมอาหารอาจกลายเป็นโทษต่อร่างกายได้ เช่น

หากได้รับกรดเบนโซอิกในปริมาณสูงๆ จะทำให้เกิดการระคายเคืองระบบทางเดินอาหาร คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย วิงเวียน ปวดหัวได้

แต่หากได้รับปริมาณน้อยๆ บ่อยครั้งเป็นระยะเวลานานๆ ก็จะทำให้เกิดพิษเรื้อรัง

วันนี้ สถาบันอาหาร ได้สุ่มเก็บตัวอย่างน้ำผักดองจำนวน  5 ตัวอย่าง จาก 5 ยี่ห้อ ในเขตกรุงเทพฯ

เพื่อนำมาวิเคราะห์หาสารกันบูด  2 ชนิด ได้แก่ กรดเบนโซอิก และกรดซอร์บิก

ผลปรากฏว่าไม่พบกรดซอร์บิกในทุกตัวอย่าง  แต่พบกรดเบนโซอิกในน้ำดองผัก  4 ตัวอย่าง

และมีอยู่ 2 ตัวอย่าง ที่มีปริมาณเกินค่ามาตรฐาน  ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 381(2559)

เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร อนุญาตให้ใช้กรดเบนโซอิก ในผักดองได้สูงสุดไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัม/ กิโลกรัม  

เห็นกันอย่างนี้แล้วหากเลี่ยงได้  ก็แนะนำให้เลี่ยง  หรือเลือกซื้อผักดองที่มีบรรจุภัณฑ์ มีฉลาก

ระบุผู้ผลิต สถานที่ผลิต  วันผลิต วันหมดอายุ  มีเครื่องหมายและเลขสารบบอาหารชัดเจน

เพื่อความปลอดภัยของร่างกาย ///

ผลวิเคราะห์สารกันบูดในน้ำดองผัก

วันที่วิเคราะห์ 16 - 21 พ.ค. 2561    วิธีวิเคราะห์  In-house method T9124 based on ISO 22855 : 2008

ศูนย์วิจัยและประเมินความเสี่ยงด้านอาหารปลอดภัย  สถาบันอาหาร  กระทรวงอุตสาหกรรม

โทร. 02 422 8688 หรือ http://www.nfi.or.th/foodsafety/