บิสกิต เป็นขนมปังกรอบที่ฝรั่งตาน้ำข้าวสมัยก่อนพกพาติดตัวไว้ทานระหว่างเดินทาง ส่วนผสมไม่ได้มีอะไรมากมีแค่แป้ง เนย น้ำตาล เกลือและผงฟู นำมาผสมและอบให้แห้ง ปัจจุบัน มีบิสกิตหลากหลายยี่ห้อและรสชาดให้เลือกซื้อหาไว้ติดบ้าน สำหรับทานรองท้องก่อนอาหารมื้อหลัก หรือทานเป็นของว่างระหว่างวัน โดยธรรมชาติของอาหารสดและอาหารแปรรูปเกือบทุกชนิด  เมื่อเก็บไว้นานๆ ย่อมเปลี่ยนสภาพ  จากของสดใหม่กลายเป็นเน่าเสีย สาเหตุเกิดจากจุลินทรีย์ ทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ เชื้อรา ที่อยู่รอบตัวเรา หากปนเปื้อนลงสู่อาหาร จุลินทรีย์เหล่านี้จะทำให้ สี กลิ่นและรสชาติอาหารเปลี่ยนไป

วันนี้ “มันมากับอาหาร” ขอนำเสนอเรื่องของน้ำประปากับสารไตรฮาโลมีเทน ต่ออีกครั้ง เพื่อให้เห็นข้อเท็จจริงว่า การใช้น้ำประปาจากก๊อกน้ำมาหุงข้าวนั้น จะทำให้เกิดสารไตรฮาโลมีเทนเพิ่มขึ้นจากการทำปฏิกิริยาระหว่างคลอรีนในน้ำประปากับสารอินทรีย์ในข้าวหรือไม่    โดยสถาบันอาหารได้เก็บตัวอย่างข้าวสาร  4 ชนิด ได้แก่ ข้าวหอมมะลิ ข้าวกล้อง ข้าวเสาไห้ ข้าวไรซ์เบอรี่ จำนวนรวม 8 ตัวอย่าง จาก 8 ยี่ห้อ เพื่อนำมาหุงโดยใช้น้ำประปาจากปลายท่อจ่ายน้ำที่สถาบันอาหาร  ซึ่งตั้งอยู่ในเขตบางพลัด 

หลายท่านอาจเคยได้รับข้อมูลข่าวสารทางโซเชียลมีเดีย และทางไลน์ว่า กินกล้วยตอนท้องว่างแล้วอันตราย บางคนอาจเชื่อ แต่หลายคนยังสงสัยว่า จริงหรือไม่ วันนี้คอลัมน์ “มันมากับอาหาร” ขอนำเสนอข้อเท็จจริงให้คลายความสงสัย กล้วยแหล่งอาหารที่ให้พลังงาน  มีน้ำตาลจากธรรมชาติถึง 3 ชนิด คือ ซูโครส ฟรุกโตส และกลูโคส ที่ช่วยเพิ่มพลังงานให้แก่ร่างกาย  แถมอุดมด้วยวิตามินและแร่ธาตุนานาชนิด เช่น กล้วยน้ำว้า มีธาตุเหล็กช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง  แคลเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามินซีช่วยบำรุงกระดูกและเหงือก ช่วยให้ระบบขับถ่ายดี  มีธาตุโพแทสเซียมสูงแต่มีปริมาณเกลือต่ำ จึงช่วยรักษาระดับความดันโลหิต  และช่วยลดอันตรายจากการเกิดโรคเส้นเลือดฝอยแตก

ผักแขนง  หลายคนเข้าใจว่าเป็นต้นอ่อนของคะน้า  แท้จริงแล้วเป็นส่วนที่งอกออกมาใหม่จากต้นกะหล่ำปลี หลังจากเก็บเกี่ยวและตัดหัวกะหล่ำปลีเป็นหัวๆ ออกไปแล้ว จะเหลือต้นตอซึ่งจะแตกเป็นแขนงได้อีก  และงอกมาเป็นต้นกะหล่ำปลีเล็กๆ เรียกว่า ยอดผักหรือแขนง  แขนง เป็นผักที่มีสีเขียว ขนาดเล็ก ลักษณะจะผสมผสานระหว่างผักคะน้าและกะหล่ำปลี เป็นผักที่มีความกรอบ รสชาติเหมือนคะน้าแต่ไม่ขมเหมือนใบเขียวแก่ของผักคะน้าเมื่อผักแขนงเป็นต้นอ่อนของกะหล่ำปลี  ขอเตือนว่าควรระมัดระวังการทำความสะอาดให้มาก เพราะกะหล่ำปลี เป็นผักที่พบยาฆ่าแมลงตกค้างติด  1 ใน 10 

พื้นที่ภาคกลางมีแม่น้ำเจ้าพระยาไหลผ่าน บางพื้นที่มีคลองซอย คลองย่อยแยกออกไป ให้บรรดาชาวไร่ ชาวนา ชาวสวนได้นำน้ำไปทำเกษตรกรรม  ทำการเพาะปลูก และยังเป็นแหล่งจับสัตว์น้ำของชาวประมงด้วยความอุดมสมบูรณ์ของพันธ์ปลานานาชนิด ปลา ที่เหลือจากนำมาปรุงเป็นอาหารสดแล้ว ยังนิยมนำมาถนอมเพื่อให้เก็บรักษาไว้ได้นานๆ  เช่น ภาคกลาง มีการนำมาถนอมเป็นปลาร้า ปลาแจ่ว ปลาส้มฟัก เก็บไว้ทานในครัวเรือน และบางรายนำมาทำขายเป็นรายได้เสริมจนร่ำรวยกันนักต่อนักแล้ว

ผัก เป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารคาวแทบทุกชนิด แม้กระทั่งใช้โรยหน้าอาหารเพื่อความสวยงาม ผักสวนครัวที่ปลูกเองหลังบ้าน และที่ขึ้นเองริมรั้วอาจหายห่วงเรื่องการใช้ยาฆ่าแมลง แต่ถ้าเป็นผักที่หาซื้อตามท้องตลาดอาจต้องเพิ่มความระมัดระวังเป็นพิเศษ เพราะหากมียาฆ่าแมลงปนเปื้อนเข้าไป อาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้ ยิ่งหากเป็นผักที่ผลิตเพื่อส่งออกด้วยแล้ว หากตรวจพบยาฆ่าแมลงปนเปื้อนอาจลุกลามเป็นประเด็นกีดกันทางการค้า และห้ามนำเข้าสินค้าจากไทยได้ในที่สุด

 อาหารทะเลแห้ง อาหารที่แปรรูปด้วยการทำแห้งโดยใช้อาหารทะเลเป็นวัตถุดิบหลัก ที่คนไทยนิยมทำและนิยมทาน ได้แก่ หมึกแห้ง กุ้งแห้ง ปลาแห้ง และหอยแห้ง กรรมวิธีการทำก็ไม่ยุ่งยาก โดยนำอาหารทะเลสดๆ มาคัดคุณภาพ ล้าง ตัดแต่ง บางชนิดอาจหมักเกลือ จากนั้นนำมาทำแห้ง เช่น ตากแดดหรืออบแห้ง เพื่อลดความชื้นลง ให้อยู่ในระดับที่เชื้อก่อโรค และจุลินทรีย์ที่ทำให้เน่าเสียไม่สามารถเจริญเติบโตได้ ทว่าอาหารทะเล เป็นอาหารที่จัดว่ามีความเสี่ยงการปนเปื้อนของโลหะหนัก

แมลงทอด เป็นอาหารยอดฮิตที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง แถมยังมีข่าวครึกโครมอยู่ช่วงหนึ่งว่าแมลงจะเป็นอาหารอนาคตที่มีโปรตีนสูง สามารถเลี้ยงประชากรโลกที่จะมีสูงถึง 9,000 ล้านคน ในปี ค.ศ. 2050 แมลงมีประโยชน์สูง แต่แมลงก็อาจมีอันตรายจากเชื้อก่อโรคที่ปนเปื้อนมากับตัวแมลงได้ อาทิ ปีก ขน แขน ขา ทั้งจากดินและแหล่งน้ำสกปรก หากพ่อค้านำแมลงมาทอด โดยไม่ล้างทำความสะอาดให้เพียงพอก่อน เมื่อนำมาปรุงเป็นอาหารก็อาจทำให้มีเชื้อก่อโรคปนเปื้อนได้ นอกจากนั้น  หากนำมาทอดให้สุกแล้วแต่เก็บรักษาไว้อย่างไม่ถูกสุขลักษณะ ไม่สะอาดเพียงพอ หรือผู้ขายหยิบจับแมลงทอดโดยไม่ล้างทำความสะอาดมือเสียก่อน

ส้มตำ เป็นอาหารที่รับประทานได้ทุกมื้อ ทุกที่ ทุกเวลา เนื่องจากเป็นอาหารที่หารับประทานง่าย และปรุงเองได้ง่ายตามใจชอบโดยสามารถใส่วัตถุดิบได้หลากหลายชนิด  เรามักเรียกชื่อส้มตำแต่ละชนิดตามวัตถุดิบ เช่น ส้มตำมะม่วง ส้มตำแตง ส้มตำถั่ว ส้มตำปูปลาร้า ส้มตำกระท้อน ส้มตำหอยดอง เป็นต้น  หลายคนมักจะตั้งคำถาม และพิพากษา ให้ส้มตำเป็นอาหารที่ต้องเฝ้าระวังเรื่องความปลอดภัยเหตุเพราะบางรายทานแล้วเกิดอาการ ท้องร่วง ท้องเสีย ขั้นเบาถึงขั้นรุนแรง  นั่นเป็นเรื่องที่ต้องให้ข้อมูลที่ถูกต้องและเป็นประโยชน์ สาเหตุของอาการดังกล่าวเกิดขึ้นจากจุลินทรีย์ ก่อโรคที่มีอยู่ในอาหารและที่มักพบบ่อยและคุ้นหูคือ วิบริโอ พาราฮิโมไลติคัส