การผลิตอาหารในกลุ่มสัตว์น้ำ และผลิตภัณฑ์ของไทย จากการวิจัยความเสี่ยงของอันตรายในกลุ่มสัตว์นน้ำและผลิตภัณฑ์ พบอันตรายที่สำคัญมี 2 ประเภท คือ อันตรายทางชีวภาพและอันตรายทางเคมี

อันตรายทางชีวภาพ
พบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ก่อโรค V. parahaemolyticus และ Salmonella spp.ในกุ้งกุลาดำแช่เยือกแข็ง หอยต้มเยือกแข็ง หอยต้ม ปลาหมึกสด กุ้งสด โดยมีจุดเสี่ยงคือ การเพาะวัตถุดิบในระหว่างการผลิต และการสัมผัสอาหารโดยผู้ปฏิบัติงานในโรงงาน การปนเปื้อน V. cholerae ในหอยแครง กุ้งสด กุ้งกุลาดำแช่เยือกแข็ง โดยมีจุดเสี่ยงคือ การเพาะเลี่ยงและน้ำที่ใช้ล้างและคนงาน การปนเปื้อนของสารพิษจากแบคทีเรีย Staphylococcaltoxin ในเนื้อปูต้มแกะ โดยปนเปื้อนมาจากคนงาน

ส่วนอันตรายทางชีวภาพลำดับสุดท้าย ได้แก่ พยาธิใบไม้ในปลาน้ำจืด โดยมีจุดเสี่ยงคือวัตถุดิบและการเตรียมอาหาร อันตรายชนิดนี้จะสูงหรือต่ำขึ้นกับพฤติกรรมการบริโภคของผู้บริโภคเป็นปัจจัย

อันตรายทางเคมี
พบการปนเปื้อนของยา/ เภสัชเคมีภัณฑ์ ในกุ้งกุลาดำและกุ้งก้ามกรามโดยเฉพาะสารไนโตรฟูแรน (introfuran) และคลอแรมเฟนิคอล (chloramphenicol) โดยมีจุดเสี่ยงในขั้นตอนการเพาะเลี้ยง สาเหตุของการปนเปื้อนมาจากการขาดความรู้ความเข้าใจ ความรู้เท่าไม่ถึงการณ์ หรือแม้กระทัง$ กระทำลงไปโดยตั้งใจ อันตรายรองลงมาคือ การเติม บอแรกซ์ ในลูกชิ้น ปลา/กุ้ง/หมึกและเนื้อปลา โดยมีจุดเสี่ยง คือ กระบวนการผลิต

ส่วนอันตรายทางเคมีจากชีวพิษ ซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติในสัตว์น้ำบางชนิด ได้แก่ Tetrodotoxin และ Paralytic shellfish poisoning ในปลาปักเป้าทะเล ปลาปักเป้าน้ำจืดและแมงดาถ้วย ซึ่งเกิดเป็นครั้งคราวแต่ทำให้มีอันตรายถึงกับชีวิต โดยมีจุดเสี่ยงคือ วัตถุดิบและฮีสตามีน โดยมีจุดเสี่ยงเกิดขึ้นจากวัตถุดิบทที่ไม่ได้คุณภาพและระหว่างกระบวนการผลิตหรือแปรรูป ซึ่งเป็นผลที่ไม่ได้ตั้งใจให้เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์น้ำปลา ปลาอินทรีย์เค็ม ปลากะตักแห้ง

อันตรายทางกายภาพ
พบสิ่งแปลกปลอมในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำได้แก่ ขน ผม หรือชิ้นส่วนแมลง เป็นต้น ซึ่งส่งผลกระทบต่อการส่งออกของผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ

ภาพประกอบ : อินเตอร์เนต