อะฟลาท็อกซินกับหม่าล่า

             อาหารปิ้งย่างเป็นอีกเมนูยอดนิยมของคนไทย ยิ่งในช่วง 2-3 ปี หลายคนนิยมใช้หม่าล่าทาบนเนื้อสัตว์หรือผักก่อนปิ้งย่าง เพื่อให้เกิดรสชาติเผ็ดชาที่ปลายลิ้น                           

             “หม่าล่า”มาจากคำว่า “หม่า” แปลว่า ชา กับคำว่า “ล่า”แปลว่า เผ็ด เมื่อรวมกันหมายถึงรสชาติเผ็ดและชาในคราวเดียวกัน หม่าล่า เป็นเครื่องเทศสัญชาติจีน มีมานานในอาหารของคนยูนนานและเสฉวน นิยมนำมาปรุงในหม้อไฟหรือในซุป อาหารปิ้งย่าง รวมทั้งอาหารประเภทผัด เช่น เนื้อไก่ผัดหม่าล่า

             หากนำหม่าล่าผสมกับพริก นอกจากอาหารมีกลิ่นหอม ยังทำให้อาหารรสเผ็ดและชาที่ปลายลิ้นมากยิ่งขึ้น กลุ่มผู้บริโภคชาวจีนนิยมทานอาหารที่ปรุงหม่าล่าช่วงหน้าหนาว เพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น เกิดการขับเหงื่อ ส่วนชาวเหนือของไทยนิยมทานอาหารปิ้งย่างที่ใช้หม่าล่าปรุงกันมานานแล้ว ก่อนจะแพร่หลายเป็นที่นิยมในกรุงเทพฯ

             แม้หม่าล่าจะช่วยเพิ่มรสชาติอาหาร แต่ก็มีอันตรายที่อาจปนเปื้อนด้วยเช่นกัน โดยเฉพาะสารอะฟลาทอกซิน ซึ่งเกิดจากเชื้อรา Aspergillus flavus และ A. parasiticus มักพบปนเปื้อนในเครื่องเทศอย่างพริก ถั่วลิสง ข้าวโพด แป้งและอาหารแห้งชนิดต่างๆ โดยสามารถปนเปื้อนได้ตั้งแต่แปลงเพาะปลูก เก็บเกี่ยว แปรรูป และเก็บรักษาเครื่องเทศในสภาวะที่ร้อนชื้นจะยิ่งทำให้มีโอกาสเกิดเชื้อรามากขึ้น

              สำหรับอะฟลาท็อกซินมีอยู่ 4 ชนิดได้แก่ B1, B2, G1 และ G2  หากร่างกายเป็นเวลานานๆ จะทำให้เกิดอาการชัก หายใจลำบาก ตับถูกทำลาย หัวใจและสมองบวม สุดท้ายจะส่งผลให้เกิดโรคมะเร็ง โดยองค์กรระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง จัดให้อะฟลาท็อกซินอยู่ในกลุ่มที่ 1 เป็นสารก่อมะเร็งในคน ความร้อนระดับหุงต้ม นึ่ง ย่าง หรือแม้กระทั่งวิธีพาสเจอร์ไรซ์ ที่เราทำกันอยู่ทุกวันนี้ ไม่สามารถทำลายสารพิษชนิดนี้ได้

               เพื่อป้องกันไม่ให้ชีวิตสุ่มเสี่ยงต่อการได้รับสารพิษดังกล่าว สถาบันอาหาร จึงทำการสุ่มตัวอย่างหม่าล่าจำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ยี่ห้อ ที่จำหน่ายในเขตกรุงเทพฯ นำมาวิเคราะห์อะฟลาท็อกซิน B1, B2, G1 และ G2 โดยผลที่ออกมา หม่าล่าทุกตัวอย่างไม่มีอะฟลาท็อกซินปนเปื้อน

               ดังนั้นสาวกปิ้งย่าง ชาบู หม่าล่า สบายใจหายห่วง.

ผลวิเคราะห์อะฟลาท็อกซินในหม่าล่า

 วันที่วิเคราะห์ 14-21 ม.ค. 2562    วิธีวิเคราะห์ In-house method T9212 based on AOAC(2016) 999.27

 ศูนย์วิจัยและประเมินความเสี่ยงด้านอาหารปลอดภัย สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม

 โทร. 02 422 8688 หรือ http://www.nfi.or.th/foodsafety