ฮีสตามีนกับทูน่าซาซิมิ

ซาซิมิ อาหารสัญชาติญี่ปุ่นที่ถูกพัฒนาจากอาหารญี่ปุ่นชื่อว่า “นามะสึ”

ที่นำปลาดิบมาสับให้ละเอียด ทานคู่กับน้ำส้มสายชูที่ผสมวาซาบิ และน้ำส้มสายชูผสมขิง

ต่อมา เมื่อโชยุได้ถือกำเนิดขึ้น ชาวญี่ปุ่นก็เริ่มทานซาซิมิกับโชยุ

โดยเปลี่ยนจากสับปลาดิบให้ละเอียดมาเป็นหั่นปลาดิบให้เป็นชิ้นบาง จัดวางไว้บนหัวผักกาดที่หั่นฝอย

และโรยหน้าด้วยใบชิโซะ ซาซิมิส่วนใหญ่ทำจากอาหารทะเล

มากุโร่ หรือ ทูน่า นับเป็นอาหารทะเลอีกชนิดที่นิยมนำมาทำเป็นเมนูซาซิมิ

ทว่า วันนี้ขอเตือนให้ระวัง เพราะเมนูซาซิมิทูน่าที่อร่อยลิ้นนั้นอาจมีอันตรายแอบแฝงอยู่ด้วยได้

อันตรายที่ว่า คือ สารฮิสตามีน

การเก็บรักษาปลาทูน่าดิบที่อุณหภูมิสูง หรือ อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลานานๆ 

จะทำให้เนื้อปลาเน่าเสีย  และแบคทีเรียเจริญเติบโต

ซึ่งแบคทีเรียที่เจริญเติบโตนี้ มันจะไปย่อยสลายกรดอะมิโนฮีสทิดีนที่มีอยู่ในโปรตีนเนื้อปลา

แล้วเปลี่ยนเป็นสาร ฮิสตามีน ซึ่งเป็นสารก่อภูมิแพ้ปนเปื้อนในเนื้อปลาทูน่าได้ 

ผู้บริโภคที่แพ้ เมื่อได้รับฮิสตามีน เข้าสู่ร่างกายจากการทานอาหาร  

จะทำให้มีอาการคล้ายกับอาการแพ้อื่นๆ  ตั้งแต่ระดับไม่รุนแรงไปจนถึงรุนแรง

ได้แก่ ทำให้มีอาการน้ำมูกไหล  คัดจมูก ปวดหัว ท้องเสีย คัน มีผื่นขึ้นตามผิวหนัง 

ความดันเลือดต่ำ  เห็นภาพซ้อน และอาจเกิดภาวะแพ้อย่างรุนแรงได้

วันนี้ สถาบันอาหาร ได้สุ่มตัวอย่างทูน่าซาซิมิจำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 3 ร้านค้าและ 2 ซูปเปอร์มาร์เก็ต

ในเขตกรุงเทพฯ และปริมณฑล เพื่อนำมาวิเคราะห์ฮีสตามีนปนเปื้อน  

ผลการวิเคราะห์ปรากฎว่า พบฮีสตามีนปนเปื้อนในทูน่าซาซิมิ  2 ตัวอย่าง 

แต่ปริมาณที่พบยังไม่สูงมาก  ท่านที่เป็นขาประจำทูน่าซาซิมิ  ขอแนะว่าควรเลือกซื้อจากร้าน

ที่เก็บรักษาทูน่าซาซิมิไว้ในอุณหภูมิแช่เย็นตลอดเวลาในระหว่างขาย

หากซื้อมาแล้วก็ควรทานให้หมดในครั้งเดียว ไม่ควรเก็บไว้นาน เพื่อความปลอดภัย ///

ผลวิเคราะห์ฮีสตามีนในทูน่าซาซิมิ

วันที่วิเคราะห์  3-4  ต.ค. 2561    วิธีวิเคราะห์  In-house method T9181 based on AOAC(2012) 977.13

ศูนย์วิจัยและประเมินความเสี่ยงด้านอาหารปลอดภัย สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม

โทร. 02 422 8688 หรือ http://www.nfi.or.th/foodsafety/