อะคริลาไมด์กับเฟรนช์ฟรายส์แสนอร่อย

          เฟรนช์ฟรายส์หรือมันฝรั่งทอดแบบแท่ง ของกินเล่นทั้งในวัยเด็กไปจนถึงวัยผู้ใหญ่นิยมกินเล่นๆ เป็นอาหารว่าง ทั้งแบบโรยเกลือ รสบาร์บีคิว รสไก่ รสปาปริก้าและชีส แล้วแต่จะปรุงแต่งให้ถูกใจบ้างกินเป็นเครื่องเคียงในอาหารฝรั่ง เช่น สเต๊ก ไก่ทอด แฮมเบอร์เกอร์ ซึ่งมีขายทั่วไปตามร้านฟาสต์ฟู้ดในห้าง ริมบาทวิถี ไม่เว้นแม้แต่หน้าโรงเรียน

          หากเรานำมันฝรั่งหัวสดๆ หั่นแล้วทอด จะไม่กรอบนอกนุ่มใน และกรอบนานเหมือนกับมันฝรั่งสำเร็จรูป เป็นเพราะการทอดเฟรนช์ฟรายส์ให้ได้เนื้อสัมผัสกรอบนอกนุ่มในต้องใช้ความร้อนสูง ใส่น้ำมันท่วม ซึ่งวิธีนี้ เฟรนช์ฟรายส์แสนอร่อยจะแฝงด้วย “สารอะคริลาไมด์”

          สารอะคริลาไมด์ คือสารพิษที่ก่อตัวขึ้นในอาหารพวกธัญพืช มันฝรั่ง อาหารที่มีแป้งสูง กาแฟ ผ่านการแปรรูปโดยใช้ความร้อนสูงกว่า 120 องศาเซลเซียส หรือใช้เวลาอบ ทอด ปิ้ง ย่างเป็นเวลานานๆ ความร้อนจะไปกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลรีดิวซ์ (เช่น ฟรุกโตสและกลูโคส) และกรดอะมิโนแอสพาราจีนที่พบมากในมันฝรั่งและธัญพืช และก่อตัวเป็นสารอะคริลาไมด์

          อาหารที่มีอะคริลาไมด์ปนเปื้อน จะถูกดูดซึมและขับออกอย่างรวดเร็วภายใน 2-3 ชม.ทางปัสสาวะครึ่งหนึ่งของปริมาณที่เข้าสู่ร่างกาย ส่วนที่เหลือจะสะสม และอาจส่งผลเสียต่อร่างกาย เช่น ระบบประสาท ในระยะยาวได้

          สถาบันวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) จัดให้สารอะคริลาไมด์เป็นสารกลุ่มที่มีความเป็นไปได้สูงในการก่อให้เกิดมะเร็งในคน

          สถาบันอาหาร ได้ทำการสุ่มตัวอย่างเฟรนช์ฟรายส์ทอดจำนวน 4 ตัวอย่างจาก 4 ร้านฟาสต์ฟู้ด และ 1 ร้านค้าในเขตกรุงเทพฯ เพื่อนำมาวิเคราะห์ปริมาณอะคริลาไมด์ปนเปื้อน ผลการวิเคราะห์พบว่า เฟรนช์ฟรายส์ทอดทุกตัวอย่างไม่พบสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อน

          แม้ผลวิเคราะห์จะออกมาปลอดภัย แต่ก็ไม่ควรเลือกซื้อหรือกินอาหารทอด อาหารคั่วซ้ำๆ หรือกินบ่อยๆ ควรเลือกกินอาหารให้หลากหลาย กินผักผลไม้เป็นประจำ ควบคู่กับการออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ พักผ่อน นอนหลับให้เพียงพอ เพื่อความปลอดภัยของทุกเพศทุกวัยแบบหายห่วง.

ผลวิเคราะห์อะคริลาไมด์ในเฟรนซ์ฟรายด์

           วันที่วิเคราะห์ 22-26 มี.ค. 2562 วิธีวิเคราะห์ In-house method T9167 based on Journal Agricultural and Food Chemistry, Vol. 51, 2003

           ศูนย์วิจัยและประเมินความเสี่ยงด้านอาหารปลอดภัย สถาบันอาหาร

           กระทรวงอุตสาหกรรม โทร. 02 422 8688 หรือ http://www.nfi.or.th/foodsafety/

ไทยรัฐ+สถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย