เชื้อก่อโรคในก๋วยจั๊บ
เชื้อก่อโรคในก๋วยจั๊บ
ก๋วยจั๊บ อาหารจานเดียวประเภทเส้นทำจากแป้งข้าว หาซื้อง่ายตามร้านอาหารริมทางหรือ Street Food
ส่วนประกอบหลักๆ ได้แก่ เส้นก๋วยจั๊บ เนื้อหมู เครื่องในหมู เลือดหมู ไข่ต้ม ถั่วงอกหรือตำลึง
ก๋วยจั๊บ มีรสชาติเข้มข้นจากน้ำซุปสูตรต่างๆ มีทั้งแบบน้ำข้นและน้ำใส
ก๋วยจั๊บที่อร่อย น้ำซุปต้องมีความกลมกล่อม ส่วนผสมที่เป็นเนื้อสัตว์ต้องสะอาด และไม่เหม็นคาว
โดยเฉพาะส่วนเครื่องในที่ประกอบด้วยไส้หมู ปอด หัวใจ ตับ กระเพาะ จะต้องทำความสะอาดอย่างดี
มิเช่นนั้นอาจมีเชื้อก่อโรคปนเปื้อนได้ เช่น เชื้อ วิบริโอ คลอเรลลา
เชื้อชนิดนี้มีทั้ง สายพันธุ์ที่ทำให้เกิดโรคอหิวาตกโรค ได้แก่ serogroup O1, serogroup O139
เมื่อเข้าสู่ร่างกายจากการทานอาหาร เชื้อจะเข้าไปเกาะบริเวณลําไส้เล็กและสร้างสารพิษ
กระตุ้นให้เกิดอาการท้องร่วงอย่างรุนแรง ถ่ายเป็นน้ำ สีน้ำซาวข้าว ร่างกายสูญเสียน้ำ และเกลือแร่
อย่างรวดเร็วและรุนแรง หากปล่อยทิ้งไว้นานอาจทำให้ช็อคและเสียชีวิตได้
และสายพันธุ์ที่ทำให้เกิดโรคกระเพาะหรือลําไส้อักเสบ ได้แก่ วิบริโอ คลอเรลลา non O1 และ non O139
ก๋วยจั๊บเป็นอาหารทานร้อน ฉะนั้นควรทานทันทีหลังปรุงเสร็จใหม่ๆ
หรือนำกลับมาอุ่นใหม่ให้ร้อนก่อนทานทุกครั้ง ส่วนผู้ขายต้องใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ สะอาด
ภาชนะถ้วยชาม เขียง มีดที่ใช้ต้องทำความสะอาดอยู่เสมอ ที่สำคัญผู้ขายต้องรักษาสุขลักษณะ
ส่วนบุคคล ล้างมือให้สะอาดทุกครั้งก่อนปรุงและหลังใช้ห้องส้วม ต้องอุ่นน้ำซุปให้ร้อนอยู่เสมอขณะขาย
เพราะทั้งหลายทั้งมวลนี้ จะส่งผลต่อภาพลักษณ์ด้านความปลอดภัยของอาหารริมทางหรือ Street Food ของไทย
ที่ปัจจุบันได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายจากชาวต่างชาติ
วันนี้ สถาบันอาหาร ได้สุ่มตัวอย่างก๋วยจั๊บน้ำข้นและก๋วยจั๊บน้ำใสจำนวนรวม 5 ตัวอย่าง
จากร้านค้าในเขตกรุงเทพและปริมณฑล เพื่อนำมาวิเคราะห์ หาการปนเปื้อนของเชื้อ วิบริโอ คลอเรลลา
ผลปรากฎว่าพบการปนเปื้อนในก๋วยจั๊บน้ำข้น 1 ตัวอย่าง
ตามเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์
กำหนดให้ต้องไม่พบเชื้อ วิบริโอ คลอเรลลา ในอาหารพร้อมบริโภคทั่วไป
หน้าที่ต่อไป ผู้ที่เกี่ยวข้องคงต้องลงพื้นที่เพื่อชี้แจงทำความเข้าใจกับผู้ขาย เพราะ
เรื่องความปลอดภัยของอาหาร อาจส่งผลต่อภาพลักษณ์ Street Food ของประเทศไทยในระยะยาว......
ผลวิเคราะห์เชื้อ วิบริโอ คลอเรลลา ในก๋วยจั๊บ
|
ตัวอย่างที่สุ่มตรวจ |
วิบริโอ คลอเรลลา (พบ, ไม่พบ/ 25 กรัม) |
|
ก๋วยจั๊บน้ำข้น ร้านที่ 1 ย่านนนทบุรี |
ไม่พบ |
|
ก๋วยจั๊บน้ำใส ร้านที่ 2 ย่านบางพลัด |
ไม่พบ |
|
ก๋วยจั๊บน้ำใส ร้านที่ 3 ย่านสำราญราษฏร์ |
ไม่พบ |
|
ก๋วยจั๊บน้ำข้น ร้านที่ 4 ย่านราชวัตร |
พบ (non O1, non O139) |
|
ก๋วยจั๊บน้ำข้น ร้านที่ 5 ย่านบางใหญ่ |
ไม่พบ |
วันที่วิเคราะห์ 19 - 26 ก.พ. 2561 วิธีวิเคราะห์ FDA-BAM Online, 2004 (Chapter 9)
ศูนย์วิจัยและประเมินความเสี่ยงด้านอาหารปลอดภัย สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม
โทร. 02 422 8688 หรือ http://www.nfi.or.th/foodsafety/
เอกสารเพิ่มเติม :
