อะคริลาไมด์กับ…. กาแฟคั่ว

กาแฟ เป็นเครื่องดื่มยอดฮิตที่หลายคนเลือกดื่มกันในช่วงเช้า กลางวัน เย็นหรือแม้แต่ช่วงหัวค่ำหลังดินเนอร์

แต่ต้นปีที่ผ่านมา บรรดาคอกาแฟทั้งหลายอาจรู้สึกหวาดกลัวกันบ้าง

เพราะมีข่าวออกมาว่าการดื่มกาแฟ อาจมีความเสี่ยงที่จะได้รับสารก่อมะเร็งได้

สารก่อมะเร็งที่ว่าคือ อะคริลาไมด์ สารพิษที่ก่อตัวขึ้นในอาหารจำพวกธัญพืช อาหารที่มีแป้งสูง

และกาแฟ ที่นำมาแปรรูปโดยใช้ความร้อนสูงๆ เช่น อบ ทอด ย่าง ปิ้ง คั่ว เป็นเวลานานๆ

โดยความร้อนสูงๆ จะกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลรีดิวซ์ เช่น กลูโคส กับ

กรดอะมิโนแอสพาราจีนที่มีในอาหาร (พบมากในธัญพืช มันฝรั่ง กาแฟ) จนก่อตัวเป็นสารอะคริลาไมด์ขึ้น

นั่นคือเหตุผลว่า  ทำไมกาแฟคั่วจึงอาจมีสารอะคริลาไมด์ ปนเปื้อนอยู่ได้

เมื่อเราทานอาหารที่มีสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อน  อะคริลาไมด์จะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายอย่างรวดเร็ว 

และจะถูกขับออกครึ่งหนึ่งอย่างรวดเร็วทางปัสสาวะภายใน 2-3  ชั่วโมง

ที่น่ากลัวคือ หน่วยงานวิจัยมะเร็งระหว่างประเทศ (IARC) จัดให้สารอะคริลาไมด์เป็นสารกลุ่มที่มี

ความเป็นไปได้สูงในการก่อให้เกิดมะเร็งในคนกลุ่ม 2A  และมีผลทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง DNA

วันนี้  มันมากับอาหาร ได้สุ่มเก็บตัวอย่างกาแฟคั่วอาราบิก้า 100% จำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ยี่ห้อ

เพื่อนำมาวิเคราะห์หาการปนเปื้อนของสารอะคริลาไมด์  ผลการวิเคราะห์ปรากฎว่า

กาแฟคั่วอาราบิก้า 100% ทั้ง 5 ตัวอย่าง ไม่พบการปนเปื้อนของสารอะคริลาไมด์ เลย

แต่ก็อย่าประมาท หากปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการดื่มกาแฟให้น้อยลงได้  

หรือ เลือกทานอาหารที่ปิ้งหรือทอดให้มีสีเหลืองพอดี ไม่ดำเกรียม 

หรือ เลือกทานอาหารที่ผ่านการให้ความร้อนดำยการต้ม นึ่ง ให้มาก

ก็จะช่วยลดความเสี่ยงจากการเกิดโรคมะเร็ง ที่มีสารอะคริลาไมค์เป็นสาเหตุได้มากทีเดียว ///

ผลวิเคราะห์ อะคริลาไมด์  ในกาแฟคั่วอาราบิก้า

วันที่วิเคราะห์  22 - 24 ม.ค. 2561   วิธีวิเคราะห์  In-house method T9167 based on Journa Agricultural and Food Chemistry, Vol.51, 2003

ศูนย์วิจัยและประเมินความเสี่ยงด้านอาหารปลอดภัย สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม โทร. 02 422 8688 หรือ http://www.nfi.or.th/foodsafety/