เชื้อก่อโรคกับน้ำปลาร้าปรุงรส
เชื้อก่อโรคกับน้ำปลาร้าปรุงรส
ปลาร้า เครื่องปรุงรสเค็มที่สำคัญของอาหารอีสาน มีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว คนชอบก็ชอบเป็นชีวิตจิตใจ ได้กลิ่นเมื่อใดน้ำลายสอ แต่คนไม่ชอบแค่ได้กลิ่นก็เบือนหน้าหนี
ปลาร้า เป็นการถนอมอาหาร ส่วนใหญ่ใช้ปลาน้ำจืดมาตัดหัวขอดเกล็ด ควักไส้ ล้างทำความสะอาดอย่างดี ตำๆ เนื้อปลากับเกลือเพื่อให้เกลือซึมเข้าเนื้อ หมักทิ้ง 1 คืน ใส่ข้าวคั่วหรือรำข้าว คลุกเคล้าให้เข้ากันหมักใส่ไหปิดฝาสนิททิ้งไว้ 4-5 เดือนหรือแรมปี สามารถนำปลาร้ามาประกอบหรือปรุงอาหารได้
ปลาร้าที่หมักกินกันเองภายในครอบครัวส่วนใหญ่จะพิถีพิถัน อาจไม่มีปัญหาในเรื่องความสะอาด แต่ถ้าเป็นปลาร้าที่ผลิตปริมาณมากๆ เพื่อขาย หรือผลิตในเชิงอุตสาหกรรม หากใช้วัตถุดิบที่ไม่สะอาด ไม่รักษาสุขลักษณะที่ดี ทั้งขั้นตอนการผลิต สถานที่ อุปกรณ์ ภาชนะที่ใช้ไม่สะอาด ปลาร้าหมักอาจเสี่ยงต่อการปนเปื้อน เชื้อก่อโรคได้ เช่น บาซิลลัส ซีเรียส
เชื้อชนิดนี้เมื่อเข้าสู่ร่างกายจากการทานอาหาร จะทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษจากสารพิษที่เชื้อสร้างขึ้น การเกิดพิษมี 2 ลักษณะคือ อาเจียน จะมีอาการคลื่นไส้และอาเจียนหลังจากทานอาหารที่มีสารพิษเข้าไป 30 นาทีถึง 6 ชั่วโมง และท้องเสีย จะมีอาการปวดท้อง ถ่ายอุจจาระเหลว อาการจะทรงอยู่ไม่เกิน 24 ชั่วโมง แล้วเบาลง
สถาบันอาหาร ทำการสุ่มตัวอย่างน้ำปลาร้าปรุงรสบรรจุขวดจำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ยี่ห้อ ที่วางขายในกรุงเทพฯ เพื่อนำมาวิเคราะห์เชื้อดังกล่าว ผลปรากฏว่า พบปลาร้า 4 ตัวอย่าง พบเชื้อ บาซิลลัส ซีเรียส ปนเปื้อนปริมาณน้อยมากๆ และมี 1 ตัวอย่างพบปนเปื้อนปริมาณ 540 ซีเอฟยู/กรัม ซึ่งไม่เกินค่ามาตรฐาน ตามประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์เรื่อง เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ 3
กำหนดให้อาหารหมักพื้นเมือง เช่น ปลาร้า พบเชื้อ บาซิลลัส ซีเรียส ปนเปื้อนได้น้อยกว่า 1,000 ซีเอฟยู/กรัม ถ้าให้เหมาะไม่สุ่มเสี่ยงนัก ควรต้มหรือปรุงให้สุก หรืออุ่นให้ร้อนก่อนนำมาปรุง เพื่อความปลอดภัย สบายท้องในหน้าร้อนนี้.
ผลวิเคราะห์ บาซิลลัส ซีเรียส ในน้ำปลาร้าปรุงรส
|
ตัวอย่างที่สุ่มตรวจ |
บาซิลลัส ซีเรียส (ซีเอฟยู/ กรัม) |
|
น้ำปลาร้าต้มสุกปรุงรส บรรจุขวดพลาสติก ยี่ห้อ 1 |
น้อยกว่า 10 |
|
น้ำปลาร้าปรุงรส บรรจุขวดพลาสติก ยี่ห้อ 2 |
น้อยกว่า 10 |
|
น้ำปลาร้าต้มสุก สูตรต้นตำรับ บรรจุขวดพลาสติก ยี่ห้อ 3 |
น้อยกว่า 10 |
|
น้ำปลาร้าปรุงรส บรรจุขวดพลาสติก ยี่ห้อ 4 |
540 |
|
น้ำปลาร้าปรุงรส บรรจุขวดพลาสติก ยี่ห้อ 5 |
น้อยกว่า 10 |
วันที่วิเคราะห์ 2 - 11 เม.ย. 2562 วิธีวิเคราะห์ FDA-BAM Online, 2012 (Chapter 14)
ศูนย์วิจัยและประเมินความเสี่ยงด้านอาหารปลอดภัย สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม
โทร. 02 422 8688 หรือ http://www.nfi.or.th/foodsafety/
เอกสารเพิ่มเติม :
