เชื้อก่อโรคในไส้กรอกอีสาน ตอน 2

          “ไส้กรอกอีสาน” เป็นการถนอมอาหารจากเนื้อสัตว์ด้วยวิธีการหมักบ่มให้มีรสเปรี้ยวด้วยข้าวสุก ส่วนผสมมีทั้งเนื้อหมู เครื่องเทศ สมุนไพรอย่าง ตะไคร้ กระเทียม พริกไทย ช่วยดับกลิ่นคาว ปรุงรสด้วยเกลือ ตัดน้ำตาลนิดหน่อยเพิ่มความกลมกล่อม คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน กรอกใส่ไส้หมูหรือไส้เทียม หากใช้ไส้หมูต้องล้างทำความสะอาดให้ดี เพื่อไม่ให้มีกลิ่นเหม็น ไม่อย่างนั้นเสียรสชาติความอร่อยไม่มีเหลือ เมื่อกรอกทุกอย่างเสร็จแล้วนำมาผึ่งลมไว้ 2-3 วัน

            ถึงช่วงเวลาแห่งความอร่อยด้วยการนำไส้กรอกมาปิ้งหรือทอดทานแนมคู่กับผักสดนานาชนิด อาจเพิ่มรสเผ็ดจี๊ด ด้วยพริกลูกโดด เป็นอันว่าอร่อยลิ้นแทบลืมกลืน แต่ด้วยส่วนผสมและกรรมวิธีการผลิตไส้กรอกอีสาน หากไม่รักษาความสะอาด สุ่มเสี่ยงต่อการปนเปื้อน “ซาลโมเนลลา” เชื้อก่อโรค

            เชื้อ ซาลโมเนลลา มักปะปนมากับน้ำ และอาหารประเภทเนื้อ เช่น พายเนื้อ ไส้กรอก แฮม เบคอน เนื้อไก่ ไข่ นม ผักสด และอาหารสุกๆ ดิบๆ เช่น แหนม ลาบ ยํา ปูเค็ม ปูดอง ในบางครั้งเกิดจากสัตว์เลี้ยงตามบ้านเรือน เช่น สุนัข แมว ที่เป็นพาหะของเชื้อ โดยต้นเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดการปนเปื้อนลงสู่อาหาร คือ ผู้ผลิต พ่อค้า แม่ค้า ที่ชอบไว้เล็บยาว หลังจากเข้าห้องน้ำแล้ว ไม่ใส่ใจที่จะล้างมือให้สะอาดก่อนมาหยิบจับอาหาร

           และหากเชื้อดังกล่าวเข้าสู่ร่างกายจะทำให้มีอาการวิงเวียน คลื่นไส้ ท้องเสีย บางรายได้รับเชื้อรุนแรงอาจถ่ายเหลว ถึงขั้นช็อกหมดสติ ความรุนแรงของอาการจะแตกต่างไปตามปริมาณและชนิดของเชื้อที่ได้รับ และความต้านทานของผู้บริโภค

          เพื่อความสบายใจ สถาบันอาหาร จึงทำการสุ่มตัวอย่างไส้กรอกอีสานจำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ย่านการค้าในเขตกรุงเทพฯ นำมาวิเคราะห์เชื้อ ซาลโมเนลลา ปนเปื้อน และผลที่ได้ทุกตัวอย่างไม่พบเชื้อ ซาลโมเนลลา ปนเปื้อนเลย วันนี้ผู้ผลิตและขายไส้กรอกอีสานยังตระหนักถึงความปลอดภัยของผู้บริโภคอย่างเราอยู่ แต่ก็อย่าประมาท ขอแนะว่าควรทานอาหารปรุงสุกใหม่ๆ และทานในขณะร้อน จะช่วยลดการติดเชื้อ ซาลโมเนลลา ได้.

ผลวิเคราะห์เชื้อ ซาลโมเนลลา ในไส้กรอกอีสาน

ศูนย์วิจัยและประเมินความเสี่ยงด้านอาหารปลอดภัย สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม 

โทร. 02 422 8688 หรือ http://www.nfi.or.th/foodsafety/