เชื้อก่อโรคในปลาร้าดิบ
เชื้อก่อโรคในปลาร้าดิบ
ปลาร้า เป็นการถนอมอาหารซึ่งเกิดจากภูมิปัญญาของคนไทยภาคอีสาน มีอยู่ 2 ชนิด ได้แก่ ปลาร้ารำข้าวและปลาร้าข้าวคั่ว กรรมวิธีการแปรรูปไม่ยุ่งยาก นำปลาสดทำความสะอาด ขอดเกล็ด ตัดหัว ควักไส้ ล้างน้ำให้สะอาดหมดคาว นำปลาคลุกเคล้ากับเกลือ หมักทิ้งไว้ในภาชนะบรรจุปิดสนิท ป้องกันไม่ให้แมลงวันสิ่งแปลกปลอมเข้า ทิ้งไว้ 4-5 เดือน หรือเป็นปีจะได้ปลาร้ากลิ่นหอม รสชาติดี
ปัจจุบันภาคอุตสาหกรรมมีการผลิตปลาร้ามากขึ้น ระบบคุณภาพ ความปลอดภัยเป็นตัวช่วยในการควบคุมเรื่องสุขลักษณะที่ดีในการผลิต ผู้บริโภคมั่นใจได้ถึงความปลอดภัย แต่หากผลิตแบบครัวเรือน หมักถังใหญ่หลายๆถัง แล้วนำมาตักแบ่งขายเป็นขีดๆ หรือเป็นกิโลกรัม
การผลิตแบบนี้หากล้างทำความสะอาดวัตถุดิบไม่ดีพอ ไม่รักษาสุขลักษณะที่ดี อาจทำให้ปลาร้าปนเปื้อนเชื้อก่อโรค เช่น เชื้อ สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส เชื้อชนิดนี้ เจริญเติบโตได้ในอุณหภูมิ 35-40 องศาเซลเซียส โดยเชื้อ สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส บางสายพันธุ์สามารถผลิตสารพิษที่เรียกว่า เอนเทอโรทอกซิน หากเข้าสู่ร่างกายจะทําให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ
ทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน วิงเวียน ปวดหัว เป็นตะคริวในช่องท้อง และอ่อนเพลีย บางรายอาจเป็นตะคริวที่กล้ามเนื้อ การเต้นของชีพจรผิดปกติ
ตามเกณฑ์คุณภาพจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหารฉบับที่ 3 ของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กำหนดให้อาหารหมักพื้นเมืองปลาร้า พบเชื้อ สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส ปนเปื้อนได้น้อยกว่า 100 CFU/กรัม
เพื่อความสบายใจ สถาบันอาหาร ได้สุ่มตัวอย่างปลาร้าดิบจำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ย่านการค้าในเขตกรุงเทพฯและปทุมธานี นำมาวิเคราะห์เชื้อ สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส ปนเปื้อน ผลปรากฏว่าไม่พบการปนเปื้อนทุกตัวอย่าง แต่อย่าชะล่าใจ
หากซื้อปลาร้าดิบมาแล้วยังไม่ทาน ควรเก็บรักษาไว้ในตู้เย็น และควรปรุงให้สุกก่อนทานทุกครั้ง รับรองปลอดภัยจากเชื้อก่อโรคชัวร์.
ผลวิเคราะห์ สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส ในปลาร้าดิบ
|
ตัวอย่างที่สุ่มตรวจ |
สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส (ซีเอฟยู/ กรัม) |
|
ปลาร้าดิบ ร้านแผงลอย ย่านหนองแขม |
ไม่พบ |
|
ปลาร้าดิบ ร้าน 1 ย่านบางพลัด |
ไม่พบ |
|
ปลาร้าดิบ ร้าน 2 ย่านตลิ่งชัน |
ไม่พบ |
|
ปลาร้าดิบ ร้าน 3 ย่านคลองหลวง ปทุมธานี |
ไม่พบ |
|
ปลาร้าดิบ ร้าน 4 ย่านบางกะปิ |
ไม่พบ |
วันที่วิเคราะห์ 3-6 ธ.ค. 2562 วิธีวิเคราะห์ FDA-BAM Online, 2016 (Chapter 12)
ศูนย์วิจัยและประเมินความเสี่ยงด้านอาหารปลอดภัย สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม
โทร. 02 422 8688 หรือ http://www.nfi.or.th/foodsafety/
เอกสารเพิ่มเติม :
