สาร 3-MCPD กับซอสถั่วเหลือง
สาร 3-MCPD กับซอสถั่วเหลือง
ซอสถั่วเหลือง หรือซีอิ๊ว เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยสลายโปรตีนของถั่วเหลือง หรือส่วนผสมของถั่วเหลืองและแป้งข้าวสาลีโดยการหมัก หรือการย่อยด้วยสารเคมีแล้วนำไปฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ระดับพาสเจอไรซ์แล้วบรรจุลงขวด
ซอสถั่วเหลืองส่วนใหญ่มีกระบวนการผลิต 2 รูปแบบคือ ด้วยการหมักด้วยจุลินทรีย์แบบดั้งเดิม วิธีนี้ซอสจะมีรสชาติดี กับอีกวิธีด้วยการย่อยสลายโปรตีนของถั่วเหลือง โดยใช้กรดเกลือความเข้มข้นสูงในสภาวะที่มีอุณหภูมิสูง วิธีนี้แม้รสชาติจะด้อยกว่าวิธีแรก นิยมใช้เหมาะสำหรับการผลิตในระดับอุตสาหกรรม เพราะใช้ระยะเวลาในการผลิตรวดเร็วกว่า แต่วิธีนี้ทําให้สาร 3-MCPD เกิดขึ้นและปนเปื้อนอยู่ในซอสถั่วเหลือง
หากร่างกายได้รับปริมาณสาร 3-MCPD ปริมาณมากและบ่อยครั้ง จะทําให้เกิดความเป็นพิษระยะยาว โดยสารดังกล่าวองค์การวิจัยโรคมะเร็งนานาชาติได้จัดให้เป็นสารในกลุ่ม 2B ที่อาจจะก่อมะเร็งในคนได้
วันนี้ สถาบันอาหาร ได้สุ่มตัวอย่างซีอิ๊วขาวและซอสถั่วเหลืองจำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ยี่ห้อที่วางจำหน่ายในกรุงเทพฯ นำมาวิเคราะห์ปริมาณสาร 3-MCPD ผลปรากฏว่ามีซอสถั่วเหลืองจำนวน 3 ตัวอย่าง พบสาร 3-MCPD ปนเปื้อน แต่ยังมีปริมาณที่ไม่เกินค่ามาตรฐานของไทย ที่กำหนดให้พบสาร 3-MCPD ปนเปื้อน ในผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลืองได้ไม่เกิน 0.5 มิลลิกรัม/กิโลกรัม
เห็นผลวิเคราะห์อย่างนี้แล้ว วันนี้ใช้ซีอิ๊วขาวและซอสถั่วเหลืองปรุงอาหารหรือปรุงรสกันได้อย่างสบายใจ แต่ขอแนะเพิ่มว่า อย่าทานอาหารเดิมซ้ำๆ เลือกทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ เน้นทานผัก ผลไม้ ออกกำลังกายสม่ำเสมอเพื่อให้ร่างกายแข็งแรงและสามารถต่อต้านสารพิษได้.
เอกสารเพิ่มเติม :
