อะฟลาทอกซินในแป้งข้าวเหนียว
อะฟลาทอกซินในแป้งข้าวเหนียว
ขนมไทยๆมักใช้แป้งและน้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลัก และแป้งที่ใช้จะเป็นแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว หากใช้แป้งข้าวเหนียวเป็นส่วนประกอบ ขนมจะมีความนุ่ม เหนียว เช่น ขนมถั่วแปบ บัวลอย ขนมต้ม กะละแม ในสมัยก่อนจะทำขนมแต่ละครั้งต้องใช้เวลานาน และใช้คนหลายคนกว่าจะแช่ข้าว บด โม่
ปัจจุบันไม่ต้องยุ่งยาก หากจะทำขนมชนิดใด สามารถซื้อหาแป้งสำเร็จรูป ที่เหมาะกับขนมแต่ละชนิดได้ ตามร้านค้า ซุปเปอร์มาร์เกตทั่วไป เมื่อเป็นของสำเร็จรูป สิ่งที่ต้องคำนึงคือความสะอาดและปลอดภัย ทั้งในระหว่างการผลิตและเก็บรักษา หากผลิตถูกสุขลักษณะและปลอดภัย แต่เก็บรักษาไม่ดีถุงบรรจุแป้ง มีรูรั่วหรือฉีกขาด ย่อมทำให้ความชื้นเข้าไปในถุงทำให้เกิดเชื้อราในแป้ง
ยิ่งกว่านั้นหากเชื้อราผลิตสารพิษที่ชื่อว่าอะฟลาทอกซินจะทำให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้ อาหารที่มักพบมีอะฟลาทอกซินปนเปื้อน ได้แก่ แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง เช่น แป้งข้าวสาลี แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวโพด แป้งมันสำปะหลัง แป้งท้าวยายม่อม ผลิตภัณฑ์จากถั่วลิสง ข้าวโพด และอาหารแห้ง เช่น ผักผลไม้อบแห้ง ปลาแห้ง กุ้งแห้ง พริกแห้ง
สำหรับอะฟลาทอกซิน สามารถทนความร้อนได้ถึง 260 องศาเซลเซียส ฉะนั้นความร้อนที่ใช้ในการปรุงอาหารและทำขนมหวาน จะไม่สามารถทำลายสารพิษชนิดนี้ได้
โดยองค์การอนามัยโลกจัดให้อะฟลาทอกซินเป็นสารพิษที่มีความรุนแรงอยู่ในระดับรุนแรงที่สุด โดยเฉพาะชนิดบี 1 จะก่อให้เกิดอันตรายต่อสัตว์และเป็นสาเหตุของมะเร็งตับ
สถาบันอาหาร ได้สุ่มตัวอย่างแป้งข้าวเหนียวจำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ยี่ห้อ ที่จำหน่ายในเขตกรุงเทพฯ เพื่อนำมาวิเคราะห์หาอะฟลาทอกซินชนิด B1, B2, G1 และ G2 ปนเปื้อน ผลปรากฏว่าแป้งข้าวเหนียวทุกตัวอย่างไม่พบสารอะฟลาทอกซินปนเปื้อน แต่อย่าชะล่าใจ เพื่อความปลอดภัยไม่ควรซื้อแป้งที่แบ่งบรรจุและนำมาขาย ก่อนซื้อตรวจสอบถุงบรรจุให้แน่ใจว่าไม่มีรอยรั่วหรือฉีกขาด.
เอกสารเพิ่มเติม :
