ไนเตรตและไนไตรต์ในกุนเชียง
ไนเตรตและไนไตรต์ในกุนเชียง
กุนเชียง ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่ได้จากการนำเนื้อหมูมาสับหรือบดหยาบๆ ผสมกับมันแข็งของหมู ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลเป็นหลัก นอกนั้นก็เป็นส่วนผสมตามสูตรที่คิดค้นของผู้ผลิตแต่ละเจ้า เมื่อผสมจนได้ที่ ก็กรอกลงในไส้หมูที่ล้างสะอาด และนำไปอบหรือตากแดดให้แห้ง เพียงเท่านี้ก็ได้กุนเชียง อาหารจากเนื้อสัตว์ที่สามารถเก็บไว้ทานได้นานขึ้น
คนไทยส่วนใหญ่จะไม่ทำกุนเชียงทานเอง จะนิยมซื้อตามร้านค้าเจ้าประจำ หรือซื้อกุนเชียงยี่ห้อต่างๆ ที่วางจำหน่ายตามร้านค้า ร้านสะดวกซื้อหรือซุปเปอร์มาร์เกตทั่วๆไป เพราะสะดวกกว่า แถมยังมีหลายรสชาติ หลายยี่ห้อให้เลือกซื้อตามความชอบ ทว่าสิ่งที่ขอเตือนให้ต้องระวัง สำหรับท่านที่ชื่นชอบกุนเชียงคือ สารไนเตรต และไนไตรต์ ที่ผู้ผลิตอาจใส่ลงไปในกุนเชียง เพื่อแต่งสีให้กุนเชียงมีสีแดงอมชมพูที่คงตัว และเพื่อใช้เป็นสารกันบูด ทำให้สามารถเก็บกุนเชียงไว้ทาน และวางขายได้นานขึ้น
สารทั้งสองชนิดนี้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ที่กฎหมายไทยอนุญาตให้ใส่ในอาหารได้ แต่ต้องใส่ในปริมาณที่กำหนดเท่านั้น เพราะหากใส่มากเกินไป อาจทำให้เกิดอันตรายต่อร่างกายผู้บริโภคได้ โดยเฉพาะสารไนไตรต์ที่เมื่อเข้าสู่ร่างกาย จะทําให้ฮีโมโกลบินไม่สามารถนําพาออกซิเจนไปใช้ได้ ทำให้เซลล์ขาดออกซิเจน เกิดอาการอ่อนเพลีย คลื่นไส้ หายใจไม่ออก ตัวเขียว หัวใจเต้นเร็ว เป็นลมและหมดสติ เป็นอันตรายมากหากเกิดในเด็ก สตรีมีครรภ์ และผู้ที่มีปัญหาโรคเลือด หรือหากได้รับในปริมาณน้อยเป็นระยะเวลานาน จะเกิดพิษเรื้อรัง มีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งที่อวัยวะต่างๆ เช่น ตับอ่อน ทางเดินหายใจ กระเพาะปัสสาวะ ตับ ไต กระเพาะอาหารและลำไส้
วันนี้สถาบันอาหารได้สุ่มเก็บตัวอย่างกุนเชียงจำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 4 ยี่ห้อ และ 1 ร้านค้า ในเขตกรุงเทพฯ เพื่อนำมาวิเคราะห์การตกค้างของสารไนเตรตและไนไตรต์ ผลปรากฏว่า ทุกตัวอย่างพบทั้งไนเตรตและไนไตรต์ตกค้าง แต่ปริมาณที่พบยังไม่เกินค่ามาตรฐานของกระทรวงสาธารณสุขไทย ที่กำหนดให้พบไนเตรตได้ไม่เกิน 200 มิลลิกรัม/กิโลกรัม และพบไนไตรต์ได้ไม่เกิน 80 มิลลิกรัม/กิโลกรัม
แม้ปริมาณที่พบยังอยู่ในระดับปลอดภัย ก็ไม่ควรชะล่าใจ ควรเลือกซื้อเนื้อสัตว์แปรรูปที่สีไม่แดงหรือชมพูเกินธรรมชาติ ไม่ทานอาหารแปรรูปที่เติมวัตถุเจือปนอาหาร หรือสารกันเสียเป็นประจำทุกวัน เพื่อความปลอดภัยของร่างกายในระยะยาว.
เอกสารเพิ่มเติม :
