สารให้ความหอม (2AP) ในข้าวหอมมะลิ
สารให้ความหอม (2AP) ในข้าวหอมมะลิ
ข้าวหอมมะลิไทย นับเป็นข้าวที่มีคุณภาพดีอันดับต้นๆ ของโลก ทั้งในด้านรสชาติ ความเหนียวนุ่ม รูปร่างของข้าว และคุณสมบัติพิเศษของข้าวหอมมะลิของไทย ส่วนหนึ่งที่ทำให้ข้าวหอมมะลิของไทยได้รางวัลข้าวที่มีคุณภาพดีที่สุดในโลกเมื่อปี 2564 ที่ผ่านมา คือ กลิ่นที่หอมของข้าวหอมมะลิที่ ไม่ได้มาจากกลิ่นมะลิแต่อย่างใด แต่มาจากกลิ่นของสารหอมที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวตามธรรมชาติ
กลิ่นหอมดังกล่าวมาจากสารที่ชื่อว่า 2-Acetyl-1-Pyrroline หรือเรียกย่อๆ ว่า 2AP ซึ่งเป็นสารให้ความหอมที่ทำให้ข้าวหอมมะลิไทย มีเอกลักษณ์และแตกต่างเมื่อเปรียบเทียบกับข้าวชนิดอื่นๆ สาร 2AP พบมากในข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และข้าวพันธุ์ กข.15 เมื่อนำข้าวทั้ง 2 พันธ์ มาหุงจะทำให้ได้ข้าวสวยหุงสุกที่มีสีขาวคล้ายดอกมะลิและมีกลิ่นหอมน่าทาน การวัดปริมาณสารให้ความหอม 2-Acetyl-1-Pyrroline (2AP) ในข้าว ซึ่งเป็นสารหอมระเหยที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมในข้าวนั้นซับซ้อน จะต้องตรวจวัดในห้องปฏิบัติการ ที่มีเครื่องมือวิเคราะห์โดยเฉพาะเช่น ห้องปฏิบัติการของสถาบันอาหารที่มีขีดความสามารถและมีเครื่องมือเฉพาะสำหรับตรวจวิเคราะห์ปริมาณสาร 2AP ที่มีในข้าวได้
วันนี้ สถาบันอาหารได้สุ่มเก็บตัวอย่างข้าวสารหอมมะลิจำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ยี่ห้อ ที่วางขาย ในซุปเปอร์มาร์เก็ตในเขตกรุงเทพฯ เพื่อนำมาตรวจวิเคราะห์ปริมาณสารให้ความหอม (2AP) ผลการวิเคราะห์พบว่าข้าวหอมมะลิทั้ง 5 ตัวอย่างมีสาร 2AP อยู่ในช่วง 0.30 - 0.79 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ผู้ประกอบการที่ต้องการทราบว่าข้าวหอมมะลิที่ผลิตหรือขายมีสารให้ความหอมปริมาณเท่าใด ส่งมาตรวจวิเคราะห์กันได้ที่สถาบันอาหาร ///
ไทยรัฐ+สถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย
เอกสารเพิ่มเติม :
