เชื้อก่อโรคกับ… กุ้งจ่อม
เชื้อก่อโรคกับ… กุ้งจ่อม
ทุกวันนี้ ชีวิตในเมืองมีแต่ความเร่งรีบ รีบทุกเรื่อง ตั้งแต่ตื่นนอนตอนเช้าจนถึงเข้านอนตอนค่ำ
ยิ่งเรื่องอาหารการกินในตอนเช้า มีเวลาแค่เพียงหยิบอะไรใส่ปากจากที่บ้าน
หรือหาซื้ออาหารริมทางระหว่างไปทำงานทานให้พอได้อิ่มท้องเท่านั้น ต่างจากวิถีชีวิตคนต่างจังหวัด
ตื่นนอนแล้วยังมีเวลาปรุง หุงหาอาหารเช้าทานที่บ้าน และได้สัมผัสอากาศบริสุทธิ์จากท้องไร่ ท้องนา
วันหยุดก็จับปลา หรือเก็บผักสดมาปรุงอาหาร หากทานไม่หมดยังนำมาแปรรูปให้เก็บรักษาได้นานขึ้น
กุ้งจ่อม ปลาจ่อม อาหารอีสานอีกหนึ่งเมนูที่ผ่านการแปรรูปด้วยการหมัก
โดยนำกุ้งสดมาหมักกับ เกลือ ข้าวคั่ว กระเทียมบด บางสูตรใช้น้ำปลาเป็นตัวช่วยทำให้กุ้งไม่เค็มจัด
และเพิ่มให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น ผสมผสานกับกลิ่นของข้าวคั่ว ใช้เวลาหมัก 5-10 วัน
ก็นำมาทานได้ กุ้งจ่อมมีรสเปรี้ยวและเค็มเล็กน้อย เมื่อทานจะรู้สึกเหมือนทานกุ้งดิบ
แต่เนื้อกุ้งจ่อมจะมีลักษณะนุ่ม มัน ไม่มีกลิ่นคาว รสชาตอร่อยอีกแบบ
ชาวอีสานนิยมทานพร้อมพริกสด และผักเคียงนานาชนิด แม้กุ้งจ่อมจะผ่านการหมักและใส่เกลือแล้วก็ตาม
แต่ก็ยังเป็นอาหารดิบ ที่มักพบพยาธิและเชื้อก่อโรคต่างๆ โดยเฉพาะเชื้อก่อโรคท้องร่วงปนเปื้อนได้
หากกรรมวิธีการปรุง การหมัก ไม่รักษาความสะอาดให้ดีเพียงพอ หรือไม่ล้างวัตถุดิบให้สะอาด
หรือผู้ปรุงไม่รักษาสุขลักษณะส่วนบุคคลให้ดีเพียงพอ
เชื้อก่อโรคที่อาจพบ เช่น สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส เชื้อชนิดนี้พบได้ในอากาศ ฝุ่นละออง ขยะมูลฝอย น้ำ อาหาร
และพบในคน สัตว์โดยจะพบอยู่ตามทางเดินหายใจ ลำคอ เส้นผมและผิวหนัง
เมื่อเราได้รับเชื้อชนิดนี้เข้าสู่ร่างกาย จะทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน วิงเวียน
เป็นตะคริวในช่องท้องและอ่อนเพลีย บางรายอาจปวดศีรษะ และเป็นตะคริวที่กล้ามเนื้อ
วันนี้ สถาบันอาหาร ได้สุ่มตัวอย่างกุ้งจ่อม จำนวน 5 ตัวอย่าง จากร้านค้า 5 แห่ง ในเขตกรุงเทพฯ
เพื่อนำมาวิเคราะห์เชื้อ สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส ปนเปื้อน ผลวิเคราะห์ปรากฎว่า
พบเชื้อดังกล่าวปนเปื้อนในกุ้งจ่อมทุกตัวอย่าง แต่พบในปริมาณน้อยมาก ๆ
และยังไม่เกินเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารฯ ของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ที่กำหนดให้
พบเชื้อ สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส ปนเปื้อนในอาหารหมักพื้นเมืองได้ในปริมาณไม่เกิน 100 CFU/ กรัม
ท่านที่ชอบกุ้งจ่อม ขอให้ระวังกันไว้บ้าง นำมาปรุงให้สุกก่อนทานได้จะปลอดภัยกว่า ///
ผลวิเคราะห์เชื้อ สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส ในกุ้งจ่อม
|
ตัวอย่างที่สุ่มตรวจ |
สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส (CFU/ กรัม) |
|
กุ้งจ่อม ร้านที่ 1 ย่านมีนบุรี |
น้อยกว่า 10 |
|
กุ้งจ่อม ร้านที่ 2 ย่านหนองจอก |
น้อยกว่า 10 |
|
กุ้งจ่อม ร้านที่ 3 ย่านนนทบุรี |
น้อยกว่า 10 |
|
กุ้งจ่อม ร้านที่ 4 ย่านนนทบุรี |
น้อยกว่า 10 |
|
กุ้งจ่อม ร้านที่ 5 ย่านพรานนก |
น้อยกว่า 10 |
วันที่วิเคราะห์ 25 มิ.ย.- 13 ก.ค. 2561 วิธีวิเคราะห์ FDA-BAM Online, 2001 (Chapter 12)
ศูนย์วิจัยและประเมินความเสี่ยงด้านอาหารปลอดภัย สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม
โทร. 02 422 8688 หรือ http://www.nfi.or.th/foodsafety/
เอกสารเพิ่มเติม :
