ฮีสตามีนในทูน่าแช่แข็ง

          ทูน่า เป็นปลาอีกชนิดที่นำมาปรุง ประกอบและทำอาหารได้หลากหลายเมนู ทั้งเมนูที่ทานแบบดิบ เช่น ซาชิมิ และเมนูที่ทานสุก เช่น สเต๊ก หรือจะนำมาแปรรูปเป็นทูน่ากระป๋อง เช่น ทูน่าในน้ำเกลือ น้ำมัน หรือในซอส มะเขือเทศ ก็เป็นอาหารที่คนไทยมักตุนไว้ทานในช่วงการระบาดของโรคโควิด-19 ท่านที่ชอบทานทูน่าวันนี้คอลัมน์มันมากับอาหารจะขอเตือนในเรื่องอันตรายจากสารฮีสตามีนที่อาจพบในปลาชนิดต่างๆ โดยเฉพาะปลาทูน่า ปลาโอแถบ ปลาโอครีบเหลือง ปลาโอครีบฟ้า ปลาหลังเขียว ปลาแมกเคอเรล หอยเป๋าฮื้อ ฯลฯ

          สารฮีสตามีนเกิดจากการที่แบคทีเรียกลุ่มที่สร้างเอนไซม์ histidine decarboxylase ย่อยสลายกรดอะมิโนฮิสทิดีนที่มีอยู่มากในโปรตีนเนื้อปลาให้เปลี่ยนเป็นฮีสตามีน แบคทีเรียกลุ่มนี้เจริญได้ดีที่อุณหภูมิปานกลาง 20-40 องศาเซลเซียส มักพบเมื่อปลาถูกเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง ฉะนั้นปลาที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ 0-5 องศาเซลเซียส จะพบสารฮีสตามีนในปริมาณน้อย และปลาแต่ละชนิดมีปริมาณฮิสทิดีนต่างกัน เมื่อปลาเน่าเสียปลาที่มีปริมาณฮีสทิดีนสูงจะเปลี่ยนเป็นสารฮีสตามีนในปริมาณที่สูงกว่าปลาที่มีปริมาณฮิสทิดีนต่ำกว่า

          ฮีสตามีนเป็นสารก่อภูมิแพ้ เมื่อเราทานอาหารที่มีสารฮีสตามีนเข้าสู่ร่างกายจะทำให้เกิดอาการแพ้ในลักษณะต่างๆ เช่น มีผื่นคัน คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย อาการจะมีตั้งแต่ไม่รุนแรงและหายได้เอง แต่ถ้ามีอาการรุนแรงอาจมีอาการความดันเลือดต่ำ เห็นภาพซ้อน และแสบร้อนบริเวณลิ้น

          สถาบันอาหารได้เก็บตัวอย่างทูน่าแช่แข็งจำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 3 ยี่ห้อ และ 2 ซุปเปอร์มาร์เกต เพื่อนำมาวิเคราะห์สารฮีสตามีน ผลปรากฏว่าพบฮีสตามีนในทูน่าแช่แข็ง 1 ตัวอย่าง แต่พบในปริมาณที่น้อย วิธีป้องกันการเกิดฮีสตามีนที่ดีที่สุดอยู่ที่การปฏิบัติของผู้จับปลา คือ หากผู้จับปลาลดอุณหภูมิปลาทันทีหลังจากจับหรือหลังปลาตายโดยใช้น้ำแข็ง น้ำเกลือ หรือน้ำทะเลแช่เย็นที่มีอุณหภูมิ 4.4 องศาเซลเซียส หลังจากปลาตายไม่เกิน 12 ชั่วโมง หรือภายในเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมง หากเป็นปลาตัวใหญ่ก็จะสามารถป้องกันอันตรายจากสารฮีสตามีนให้กับผู้ที่ชื่นชอบการทานทูน่าได้.

ไทยรัฐ+สถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย