ไนเทรตและไนไทรต์ในหมูแผ่นกรอบ

        หมูแผ่นกรอบ อาหารที่อุดมด้วยโปรตีน นิยมทานเล่นเป็นอาหารว่างหรือทานคู่กับข้าวสวย ข้าวต้มร้อนๆ การทำหมูแผ่นกรอบ นับเป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง เริ่มจากการเลือกเนื้อหมูสด ส่วนที่ไม่ติดมัน นำมาหั่นสไลด์ให้เป็นชิ้นบางๆ แล้วนำมาหมักกับน้ำซอสที่มีส่วนผสมของกระเทียม น้ำตาล ซีอิ๊วขาว หมักไว้ข้ามคืน แล้วนำมาตากแดด 1-2 ชั่วโมงจนแห้ง สุดท้ายนำไปผ่านกระบวนการใช้ความร้อนด้วยการอบหรือทอดจนหมูแผ่นสุก กรอบฟู แค่นี้ก็ได้หมูแผ่นกรอบอร่อยๆพร้อมทาน ปัจจุบันหาซื้อหมูแผ่นกรอบได้ง่ายทั้งในตลาดสด ตลาดนัด ร้านสะดวกซื้อ ห้างสรรพสินค้า

        ทว่า อาจมีผู้ผลิตบางรายเติมสารที่ชื่อไนเทรตและไนไทรต์ ลงในระหว่างการผลิตหมูแผ่นกรอบเพื่อให้คงสภาพของสี ตรึงสีของเนื้อสัตว์ให้มีสีแดงอมชมพู มีสีสดน่าทาน และยังใช้เป็นสารกันเสียช่วยยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์อีกด้วย ไนเทรตและไนไทรต์เป็นวัตถุเจือปนอาหารชนิดที่กฎหมายของไทยอนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก ไส้กรอกอีสาน แฮม เบคอน แหนม กุนเชียงได้ แต่ต้องใช้ในปริมาณที่อนุญาตเท่านั้น เพราะหากทานอาหารที่มีไนเทรตและไนไทรต์ ปริมาณมากเกินไป อาจส่งผลต่อสุขภาพได้ เช่น ทำให้ปัสสาวะบ่อย อ่อนเพลีย หมดสติ และหากไนเทรตถูกเปลี่ยนเป็นไนไทรต์ และไนไทรต์ไปรวมกับสารเอมีนที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์จะทำให้เกิดเป็นสารไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งได้ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ.2563 เรื่องกำหนดหลักเกณฑ์ เงื่อนไข วิธีการใช้ และอัตราส่วนของวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 2) อนุญาตให้เติมไนไทรต์ในอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปโดยใช้ความร้อน เช่น หมูแผ่นกรอบ ได้ปริมาณสูงสุดได้ไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม สถาบันอาหารได้เก็บตัวอย่างหมูแผ่นกรอบ จำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ร้านค้าในเขตกรุงเทพฯ เพื่อนำมาวิเคราะห์ปริมาณของไนไทรต์และไนเทรต

ผลวิเคราะห์พบว่า ทั้ง 5 ตัวอย่าง มีปริมาณไนไทรต์อยู่ในช่วง 2.48-6.73 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งยังไม่เกินค่ามาตรฐานของไทย และพบปริมาณไนเทรตอยู่ในช่วง 10.20-15.46 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ท่านที่ชื่นชอบหมูแผ่นกรอบยังทานกันได้ แต่ขอแนะว่าควรทานอาหารให้หลากหลาย และครบ 5 หมู่ด้วย.

ไทยรัฐ+สถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัย